相田百合子の地球丸かじり

酵母パン、酵母食、世界の家庭料理が得意分野の料理研究家が日々の食生活の紹介と「おうち時間の楽しい過ごし方」を日々発信中。沢庵漬け、ラッキョウ漬け、味噌仕込み、味醂仕込み等自家製酵母パンを作り続けていると食生活の幅が広がりました。 著書「魅惑のエスニック料理」「自家製酵母でパンを焼く」等多数 「うかたま」で自家製酵母パンご紹介やクロワッサン「女の新聞」など 西東社「美味しい果樹の育て方」で料理を担当。

2014年08月

スイカは日持ちするので廊下に転がしておく。真っ赤で甘い。要するにこだますいかは素人でも簡単に出来るっちゅうこと。
苗買って5月の連休迄に植えるのがbest。遅いと収穫も遅れ台風にも遭遇。要するに土作り。苦土石灰、腐葉土、鶏糞とか牛糞を入れると良いみたい。スイカは肥料が沢山必要。追肥もやりましたね。野菜名人とか酵母。昨日はおじさん2が畑作業をしていた。自然農法だから刈った雑草もそのまま。よとう虫も見つけたら葉にくるんで横の杏畑にそっと置く。おじさん1の畑の横なので草ぼうぼうの畑と雑草が全然ない畑。なんかね。
憎きよとう虫なんざすぐふんずけます。私。おじさん2の茄子にしても胡瓜にしても・・・ちよっとB－級品だなぁ。でも葱、ジャガイモ、玉葱、ニンニクとかは良く出来る。私の後ろの畑は今20坪ほとんど南瓜。めったに来ないから南瓜もどんどん傷んでいく。
朝　スムージー　梨　ドイツパン　Cheese
昼　新米　鰯塩焼き　冬瓜と豚肉の汁物　人参、大根、茄子糠漬け　アボカド 　黒ニンニク
夜　ビール　茄子とピーマン味噌炒め　鮭西京焼き　糠漬け　ジャガイモと鰯煮のジャガイモ
畑に行きトマトブースの整理。結構大変。おじさん1に会ったら又入院してたらしい。この前も入院していた。ジャングルになっていたトマトの枝と茄子が絡み合っていて整理したからまだ茄子も実るかも。ジャングルに隠れていた巨大茄子2個、ピーマンを炒め味噌と黒砂糖、醤油チョミットで味付け。 
 
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#食べ物

酸味が柔らかくホロっとした食感はドイツパンとは違う。今回はドイツパン講習で際立った酸味、kingArthurのボスが焼いたサワー種の酸味は全然無かった。
大量生産、工場生産のパンの味。
Michiganの片田舎で小さいパン屋を営むJohnに出会えたことがつくづく良かったな・・・と思う。皆が「美味しいなぁ」というパンを夜中から朝にかけて焼き上げ店に並べる重労働を長いこと続けているアメリカ人も居るのだよ。
 
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#食べ物

ハンガリー、チェコ、サンクトぺテルブルクに行きどこの国でもパン屋、ケーキ屋を10軒ずつまわった。ロシアのパン・・・夏は自分の勉強をするつもりなので昨日、先一昨日と講習会へ。
Recipeを貰って実際16アイティムのパンを作り試食して又新しい知識を得た・・・といってもすぐ忘れる。今回は同僚の江口さんも参加したので気楽だった。ロワンモンターニュのオーナーシェフ、遠山さんにもお会いした。たぶん秋が過ぎたらロシアパンの遠山バージョンが並ぶかも。結婚式にロシアのパンを頼まれ作ることもあるらしく「パンの代金よりもっと勉強用資料にお金かかってる」そうで今回も講習会に。尊敬します。もともとここの講習会で横に座ったことからお知り合いに。「知らないことは勉強しないとね」とのこと。
その遠山さんに私はとってもわがままなお願いをした。反省。
「パネトーネと甘食欲しい」つまりお店から持ってきていただけないか。しかも江口さん〇個、私〇個。
翌日少し遅れていらっしゃりおつり迄用意されていて。
又パンツアーで伺います。つまり自宅からお店に行きスタッフ二人に小言を言い、そりゃ経営者ですから、それから西葛西に来たということ。
このパネトーネはパネトーネ菌を培養して作る。乳酸菌を繋いでつくる甘食でRecipeは秘密だが作り方は特殊だそう。
ダルニッキ―は旧ソ連時代から食べられていたサワー種の黒パン。これをロシアでは工場で捏ねから発酵、型入れ、焼成まで人の手を使わずに毎日大量に生産。今回教えてくれたユソフ講師、モスクワ第22工場で仕事しているとか。こういうパンには改良剤が不可欠。機械で捏ねて改良剤入りの材料をオールイン、一次は超短くベンチも5分とか10分。これは材料がベルトコンベアで次の発酵に移動するまで。イギリス製パンも機械で捏ね同じような製法で焼く。食パンは1斤45円とか60円でとっても安い。「ロシアではこれはいくらぐらいですか」と質問したら
モスクワと田舎では値段が違う。菓子パンの利益率は50%、食パンは・・・聞いてもない答えが返ってきた。ピロシキは1個30円しなかった記憶。15円位だったかなぁ。
写真のパンは酸味も薄く低塩分、水分量も多い。食べたらほろっと崩れる柔らかい食感。バタを塗りいくらたっぷりのせて食べるにはこういうパンがbest。ロシアの人達のベロと日本人は違うのだけれど美味しいと思うパンもあった。
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#食べ物

スイカブースを片づけていた。黒マルチを外したら・・・ナイナイと思っていたはさみ発見。4か月近くここに。大概みんな≒菜園の人達、はさみと、シャベルは数個持っている。次に何を植えるか決めてないものの耕して苦土石灰パラパラ。南瓜ブースも撤収、トマトも・・・やること多い。小松菜をまいて薩摩芋ブースを囲う。10坪しかないのでなんでものびのび勝手気ままに蔓を伸ばすわけには行かない。トマトも実がつかなくなった。なんか寂しい。
鍬を少し使っただけなのだが心地よい疲れ。ニンニク、ジャガイモ、玉葱・・・秋、冬バージョンの菜園にしていかねば。
夜　ビール　魚久の鯖西京漬け　家族はギンダラ、鰆等　トマト　冷奴
赤&黄パプリカ・・・これは畑で今日収穫したもの。うちのトマトも残り少なくなった。
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#ガーデニング

8/28,29と朝6時半に家を出て夜7時半過ぎに帰る。
同僚の江口さん。ユソフ講師、クラウス博士。パン技研の先生たち
このサワー種入り湯種パンが美味しかった。勉強は楽しいな。
この左の焼き菓子は作り方も面白かった。
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#食べ物

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